Vegane Macarons mit Kaffee & weißer Ganache
Vegane Macarons selber machen, das stand schon lange auf meiner Bucket List. Darum freue ich mich sehr, heute mein Rezept für Aquafaba-Macarons mit Kaffee und weißer Schokoladenganache mit dir zu teilen. Bon appetit!
Als ich sie das erste Mal probiert habe, war es um mich geschehen: französische Macarons von Ladurée! Nachdem ich vegan wurde, habe ich sehr lange auf das feine Gebäck verzichtet. Inzwischen gibt es aber nicht nur vegane Macarons zu kaufen. Ich weiß nun auch, wie ich sie selbst zubereiten kann. Damit du ebenfalls in den Genuss kommst, möchte ich heute mein Rezept für vegane Macarons mit Kaffee und weißer Schokoladenganache mit dir teilen.
Bis dieses Rezept richtig rund war, haben die kleinen süßen Biester mich übrigens fast in den Wahnsinn getrieben. Darum habe ich hier noch einen Artikel mit den wichtigsten Tipps und Problemlösungen für dich zusammengestellt. Aber keine Angst: Mit etwas Übung wird die Baiser-Spezialität dir garantiert gelingen! Dieser Beitrag enthält auch Empfehlungslinks.
Woraus bestehen vegane Macarons?
Herkömmliche Macarons – beziehungsweise die Baisermasse für die Hüllen – werden aus Eiweiß, blanchierten Mandeln und Zucker hergestellt. Die Füllung kann von Ganache über Buttercreme bis hin zu Fruchtgelee variieren und ebenfalls viele tierische Zutaten enthalten.
Um vegane Macarons zu backen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das Hühnereiweiß für den Baiser lässt sich aus Aquafaba, Kartoffelprotein oder spezielle Ersatzprodukte ersetzen. Ich verwende gerne Aquafaba, also die Einweichflüssigkeit von Kichererbsen, weil ich damit immer gute Ergebnisse erzielt habe. Übrigens hat Kichererbsenwasser zwar einen sehr speziellen Geruch. Dieser verfliegt aber, sodass deine Macarons keinen komischen Beigeschmack haben werden. Eigentlich schmeckt Aquafaba-Eischnee nach nichts, was ihn sehr vielfältig macht.
Um Butter und Sahne in der Ganache zu ersetzen empfehle ich dir eine Mischung aus veganer Schokolade und Kokosmilch. In meinem Rezept für gefüllte Haselnuss-Espresso-Cookies erfährst du mehr darüber.
Warum sind vegane Macarons so schwierig?
Das Gelingen hängt einfach von sehr vielen Faktoren ab. Macarons sind kleine Diven, die absolut keine Fehler verzeihen. Beim Abwiegen der Zutaten musst du daher ebenso exakt vorgehen wie beim Einhalten der Trockenzeit und beim Einstellen der Ofentemperatur. Das Problem – oder sagen wir lieber: die Herausforderung: diese Faktoren hängen auch davon ab, wo du lebst, welche Jahreszeit gerade ist und wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist.
Die richtige Ofentemperatur finden
Ist es im Ofen zu heiß, zerlaufen die Macarons, ist die Temperatur zu niedrig, bildet sich kein Füßchen. Das Problem: Jeder Backofen ist anders und auf die Temperaturanzeige am Rädchen kann man sich selten verlassen. Wenn die Macarons nicht gelingen, hilft hier nur Ausprobieren. Oder du legst dir ein Ofenthermometer zu, welches dir ein genaueres Einstellen erlaubt. Im Artikel „Macarons vegan: so geht’s“ habe ich zusammengefasst, wie dir Macarons vegan gelingen, was es zu beachten gibt und wie du typische Probleme lösen kannst.
Wie lange bleiben vegane Macarons frisch?
Die Schalen halten sich bis zu zwei Wochen, wenn du sie luftdicht verschlossen in einer Tupperdose bei Raumtemperatur aufbewahrst. Die gefüllten Macarons solltest du ebenfalls in einer verschlossenen Box lagern, allerdings im Kühlschrank. Sie halten sich maximal eine Woche, wobei sie frisch am leckersten sind. Mit frisch meine ich: Nachdem du sie gefüllt und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen hast, sodass die Baiserschalen innen etwas weicher werden und das Aroma der Ganache aufnehmen.
Weitere leckere, vegane Rezepte findest du hier:
Vegane Macarons mit Kaffee & weißer Ganache
Zutaten
- 60 g Aquafaba, kalt Kichererbsen-Einweichwasser
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/4 TL Weinstein-Backpulver
- 70 g feiner Zucker
- 80 g gemahlene, blanchierte Mandeln kein Mandelmehl!
- 60 g Puderzucker
- 1 TL Instant-Kaffeepulver (2 g)
Für die Ganache
- 120 g weiße Schokolade vegan
- 50 g Kokosmilch
- 1 TL Instant-Kaffeepulver (2 g) optional
Anleitungen
- Für den veganen Eischnee zunächst das Aquafaba mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Backpulver in einem hohen Gefäß aufschlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Dann 70 g Zucker langsam einrieseln lassen und 5-7 Minuten weiterschlagen.
- Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und das Espresso-Pulver am besten kurz mit der Pulse-Funktion der Küchenmaschine mehrfach kurz mixen, um eine feinere Textur zu erhalten. Anschließend auf den Aquafaba-Schnee sieben.
- Die trockenen Zutaten mithilfe eines Spatels in kreisenden Bewegungen entlang des Randes von außen nach innen unterziehen (falten). Dabei nicht zu doll schlagen, um der Masse nicht zu viel Luft zu entziehen. Das Ganze ca. 25-30 Mal wiederholen, bis alles gut vermengt ist und die Masse schön glänzt und eine lavaartige, nicht zu flüssige, Textur hat.
- Ein großes Blech mit Backpapier belegen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und vorsichtig mit etwas Abstand kleine Tupfen (ø 3,5 cm) auf das Papier spritzen. Dabei gerade von oben nach unten spritzen, sodass ein kleiner Zipfel in der Mitte entsteht – dieser löst sich beim Trocknen auf, wenn die Masse die richtige Konsistenz hat. Das Blech einige Male kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit kleine Luftblasen entweichen können – besonders hartnäckige Bläschen einfach mit einem Zahnstocher aufpieksen.
- Die Macarons nun für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen – sie sind backfertig, wenn die Oberfläche trocken ist und bei einer sanften Berührung nicht am Finger kleben bleibt.
- Inzwischen für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine Glas- oder Metallschüssel geben. Kokosmilch und Kaffee-Pulver in einem kleinen Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann unter Rühren komplett schmelzen. Ganache im Kühlschrank mindestens 2 Stunden festwerden lassen.
- Den Backofen auf 110 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Macarons für 28-30 Minuten im oberen Drittel backen, dann den Ofen ausschalten und das Blech weitere 15-20 Minuten darin stehen lassen. Anschließend herausnehmen auf einem Rost komplett auskühlen lassen. Anschließend die Ganache in eine Spritztüte füllen, die Macarons füllen und vorsichtig zusammendrücken. In einer Tupperdose im Kühlschrank aufbewahren.
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