Macarons vegan: so geht’s

von | 2. Feb 2023 | Kuchen & Gebäck, Rezepte

Kann man Macarons vegan, also ohne Eier machen? Und: Schmeckt das? Klare Antwort: ja! In diesem Beitrag verrate ich dir mein Grundrezept für Baiser aus Aquafaba. Dazu bekommst du Tipps und Tricks rund ums Thema französische Macarons.

Vegane Ganache aus weißer Schokolade und Espresso

Französische Macarons wie von Ladurée – aber bitte vegan! Als Naschkatze und großer Fan des zarten Gebäcks war das für mich lange ein Traum. Schließlich bestehen die gefüllten Makronen ja hauptsächlich aus tierischen Zutaten: Eier, Butter und Sahne sind ja nun wirklich das Gegenteil von vegan. Aber: All das lässt sich durch pflanzliche Zutaten austauschen. Mit einem guten Rezept und etwas Übung wird niemand einen Unterschied schmecken. Bis dahin kann es jedoch ein längerer Weg sein – ich habe sieben Anläufe gebraucht, bis ich mit meinen Macronen zufrieden war. Ja, es sind kleine Biester – aber sehr süße, die auch richtig Freude machen können!

Warum es sich trotzdem lohnt, worin die Schwierigkeit liegt und wie du Fehler von vornherein vermeiden kannst? Das verrate ich dir in diesem Beitrag. Aufgrund der etwas kniffeligen Herstellung von Macarons gibt es hier viel Theorie. Wenn dich das nicht interessiert und du einfach so loslegen möchtest, gehe direkt zum Rezept für vegane Macarons mit Kaffee und weißer Ganache. Dieser Beitrag enthält auch Empfehlungslinks.

Vegane Macarons mit Kaffee und weißer Schoko Ganache

Vegane Macarons aus Kichererbsenwasser (Aquafaba)

Die wichtigste Zutat für vegane Macarons: Aquafaba. Oder ganz Deutsch: Kichererbsenwasser. Dabei handelt es sich um das Kochwasser von selbst gekochten bzw. das Einweichwasser von gekauften und bereits gegarten Kichererbsen aus der Dose oder aus dem Glas. Daraus lässt sich nämlich ein unfassbar toller veganer Eischnee herstellen. Schneeweiß, stabil und ebenso vielfältig einsetzbar wie Hühnereiweiß.

Ich wüsste wirklich gerne, wer auf die geniale Idee gekommen ist, diese Flüssigkeit zum veganen Backen zu verwenden. Denn unverarbeitet riecht Aquafaba ja nicht gerade toll. Ich kann dir aber versprechen, dass es nach der Verarbeitung komplett neutral schmeckt und riecht. Deine veganen Macarons werden also garantiert kein Kichererbsenaroma haben.

Wie verwendet man Aquafaba?

Du kannst entweder selbst Kichererbsen kochen, diese durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. In dem Fall musst du dein Aquafaba auch noch reduzieren, also einköcheln, damit es dickflüssiger wird. Es gibt inzwischen sogar Aquafaba im Tetrapack – ich war total aus dem Häuschen, als ich es hier entdeckt habe. Das ist natürlich praktisch, wenn man für die Kichererbsen sonst keine Verwendung hat.

Ich verwende aber wirklich am liebsten Kichererbsenwasser von den verzehrfertigen Hülsenfrüchten aus dem Supermarkt – ob aus dem Glas oder aus der Dose, spielt eigentlich keine Rolle. Meine Erfahrung: Je dickflüssiger die Konsistenz, desto besser.

Veganer Eischnee aus Aquafaba

Du kannst Aquafaba im flüssigen Zustand für Rührkuchen verwenden, wobei 25-30 ml dem Eiweiß von einem Hühnereiweiß entsprechen. Ebenso kannst du aber auch veganen Eischnee für Baiser, Kokosmakronen, Macarons und vieles mehr herstellen. Dafür gibst du die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß und schlägst es relativ lange bei hoher Geschwindigkeit mit einem Schneebesen auf – hier ist eine Küchenmaschine natürlich am besten geeignet. Ich nutze dieses Modell von Kitchenaid.

Um einen festen Schnee mit steifen Spitzen zu erhalten, solltest du unbedingt Weinsteinbackpulver und etwas Zitronensaft hinzugeben. Etwa nach der Hälfte der Zeit kannst du dann feinen Puderzucker einstreuen und weiterschlagen. Das funktioniert sogar mit Xylit-Puderzucker, wie ich ihn für meine veganen Mandelhörnchen verwende. Ist er aufgeschlagen, solltest du deinen veganen Ei-Ersatz sofort verarbeiten.

Vegane Macarons zu Hause zubereiten: so geht's

Wie macht man Macarons vegan?

Der Eischnee ist die einzige nicht-vegane Zutat in der Grundmasse für die Macaronschalen. Ebenso wichtig sind fein gemahlene, blanchierte Mandeln und Puderzucker. Hier muss das Verhältnis stimmen, weshalb exaktes Abwiegen wichtig ist.

Als Füllung für Macarons dienen in der Regel Ganache, Buttercreme oder Fruchtgelee. Hier sind meist Butter, Sahne, Gelatine, Milchschokolade und weitere tierische Zutaten enthalten. Das geht aber auch anders. Ich habe mit der Zeit mein Lieblingsrezept für vegane Schokoladen-Ganache entwickelt, die gerade mal auf zwei Zutaten basiert. Super lecker und extrem einfach. Für Frucht-Füllungen kannst du Agar Agar als Geliermittel statt Gelatine verwenden.

Macarons und Makronen: Der feine Unterschied

Nicht zu verwechseln sind Macarons mit Makronen. Ersteres beschreibt zwei zarte Baiserschalen mit Cremefüllung, hinter letzterem verbergen sich eine Art von Plätzchen. Diese kleinen Kokos- oder Nussberge auf Backoblaten, mit oder ohne Schokolade, sind wesentlich leichter herzustellen. Sie haben mit französischen Macarons jedoch nichts zu tun.

Die wichtigsten Tipps für Macarons ohne Ei

Mein größtes Learning bei der Entwicklung dieses Rezeptes: Ohne einige Fehlversuche geht es nicht. Die größte Schwierigkeit bei der Herstellung von Macarons besteht nämlich in der Backofentemperatur – diese muss exakt eingestellt werden, was eigentlich nur mithilfe eins Ofenthermometers möglich ist. Oder eben durch mehrere Durchgänge, bei denen du die Temperatur mal um 10 Grad reduzierst, mal um 10 Grad erhöhst und schaust, wie das Gebäck sich verhält. Mein Ofen heizt nicht gleichmäßig, wodurch die Baiserschalen schief werden können. Lösung: Das Blech zwischendurch drehen.

Tipp 1: Nimm dir viel Zeit.

Tipp 2: Halte dich genau an das Rezept

Tipp 3: Lerne deinen Backofen kennen. Investiere im Zweifel in ein Ofenthermometer.

Tipp 4: Erlaube dir Fehler und lerne daraus.

Tipp 5: Mache dir Notizen und gib nicht aus.

Am besten, du versuchst es mit diesem Rezept und experimentierst dann. Vielleicht werden die Macarons ja direkt perfekt. Falls sie zerlaufen, aufplatzen, schief oder hohl werden, helfen dir meine Tipps im Troubleshooting unten weiter. Bleibe auf jeden Fall dran – dann wird dir die Zubereitung ganz sicher gelingen.

Kann man vegane Macarons auch kaufen?

Vor einigen Jahren hätte ich nicht geglaubt, dass Maison Ladurée tatsächlich mal vegane Macarons haben würde. Und doch ist genau das nun passiert. In Beverly Hills in Los Angeles gibt es sogar eine komplett vegane Pâtisserie, die Matthew Kenney gemeinsam mit Ladurée realisiert hat. In Paris und anderen Städten ist die Auswahl leider noch begrenzt. Doch mindestens eine vegane Macaron-Sorte gibt es hier inzwischen immer – in Paris habe ich mir daher gerade gleich ein ganze Box mit Haselnuss-Macarons gegönnt.

Pierre Hermé Macarons in vegan habe ich leider nicht gefunden, doch dafür gibt es in Paris wundervolle und komplett pflanzliche Läden. Die VG Pâtisserie kann ich dir ebenso ans Herz legen wie Land & Monkeys. Ansonsten bekommst du auch online in kleinen, deutschen Manufakturen vegane Macarons.

Klein und fein: französische Macarons

Wie lange müssen Macarons trocknen?

Ein wichtiger Schritt bei der Macaron-Herstellung ist die Trockenzeit, nachdem du den Teig auf ein Blech gespritzt hast. Sie hängt nicht zuletzt von deiner Umgebungstemperatur ab. Wie warm oder feucht es ist, entscheidet maßgeblich darüber, ob du die Hüllen 30 Minuten oder 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen musst. Wichtig ist, dass die Oberfläche bei einer leichten Berührung nicht mehr feucht ist. Es bildet sich eine feine, elastische Haut, die dir sagt: Ich bin soweit, schieb mich in den Ofen!

Macarons vegan: Troubleshooting

Wird die Masse zu lange gefaltet, wird sie zu flüssig. Wird sie zu kurz gefaltet, bleibt sie zu klumpig. Hier den Dreh rauszuhaben, kann einige Male Übung erfordern. Es lohnt sich aber, dranzubleiben und ein Gefühl zu entwickeln. Hier ein paar typische Probleme, die auftauchen können – und mögliche Lösungen.

Warum haben die Macarons keinen Fuß?

Von Stina Spiegelberg habe ich gelernt, dass dies ein Indiz dafür sein kann, dass die Ofentemperatur zu niedrig ist. Es kann aber auch sein, dass die Trockenzeit vor dem Backen zu lang war – ja, leider ist auch das ein Problem – oder dass das Blech im Ofen zu weit von der Hitze entfernt war. Wenn du also die mittlere Schiene verwendet hast, probiere es beim nächsten Mal mit dem oberen Drittel (wie in diesem Macaron Rezept).

Warum laufen die Macarons beim Backen auseinander?

Das kann verschiedene Ursachen haben. Wahrscheinlich: zu hohe Temperatur im Ofen, zu langes Rühren des Teiges oder zu viel Lebensmittelfarbe (falls verwendet). Wenn nur der Fuß unten ausläuft, war vielleicht auch die Trockenzeit vor dem Backen zu kurz.

Warum ist die Oberfläche nicht glatt?

Wenn die Baiserhüllen uneben aussehen, wurden die trockenen Zutaten wahrscheinlich nicht fein genug gesiebt oder einfach nicht lange genug unter die Aquafaba-Masse gezogen. Es kann auch sein, dass das Zutaten-Verhältnis gar nicht stimmt. Bei Macarons gilt: exakt abwiegen und (erstmal) keine Experimente.

Warum platzen die Macarons beim Backen auf?

Die Oberfläche platzt auf, wenn die Macarons vor dem Backen nicht lange genug trocknen durften und die Haut sich nicht richtig bilden konnte. Oder: Wenn der Aquafaba-Schnee nicht steif genug geschlagen wurde. Außerdem kann auch hier eine zu hohe Ofentemperatur die Ursache sein. Bei Piesandtacos habe ich gelesen, dass sogar die Farbe des Backbleches eine Rolle spielt – je dunkler, desto heißer wird das Blech. Daher empfiehlt sie, Silber statt Schwarz zu nehmen. Verrückt, oder?

Warum sind die Macarons hohl?

Eine zu lange Trockenzeit, eine zu kurze Backzeit oder ein zu stark verarbeiteter Teig können dazu führen, dass die Baiserschalen innen hohl werden.

Warum werden die Macarons schief?

Gehen die Macarons nur an einer Seite hoch und geraten in Schieflage? Ist mir auch passiert – und zwar, weil mein Ofen scheinbar nicht ganz gleichmäßig heizt. Hier kann es helfen, das Blech zwischendurch zu wenden.

Weitere leckere, vegane Rezepte findest du hier:

Hast du mein Rezept ausprobiert?
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