Go Back
Macarons aus Aquafaba: Französisches Gebäck in vegan

Vegane Macarons mit Kaffee & weißer Ganache

Elisa
Vegane Macarons wie von Ladurée: Geht das? Ja! Probiere dieses Rezept für Aquafaba-Macarons mit Kaffee & weißer Ganache. Plus: Tipps & Tricks
4 Stunden
Portionen 1 Blech

Zutaten
  

  • 60 g Aquafaba, kalt Kichererbsen-Einweichwasser
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1/4 TL Weinstein-Backpulver
  • 70 g feiner Zucker
  • 80 g gemahlene, blanchierte Mandeln kein Mandelmehl!
  • 60 g Puderzucker
  • 1 TL Instant-Kaffeepulver (2 g)

Für die Ganache

  • 120 g weiße Schokolade vegan
  • 50 g Kokosmilch
  • 1 TL Instant-Kaffeepulver (2 g) optional

Anleitungen
 

  • Für den veganen Eischnee zunächst das Aquafaba mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Backpulver in einem hohen Gefäß aufschlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Dann 70 g Zucker langsam einrieseln lassen und 5-7 Minuten weiterschlagen.
  • Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und das Espresso-Pulver am besten kurz mit der Pulse-Funktion der Küchenmaschine mehrfach kurz mixen, um eine feinere Textur zu erhalten. Anschließend auf den Aquafaba-Schnee sieben.
  • Die trockenen Zutaten mithilfe eines Spatels in kreisenden Bewegungen entlang des Randes von außen nach innen unterziehen (falten). Dabei nicht zu doll schlagen, um der Masse nicht zu viel Luft zu entziehen. Das Ganze ca. 25-30 Mal wiederholen, bis alles gut vermengt ist und die Masse schön glänzt und eine lavaartige, nicht zu flüssige, Textur hat.
  • Ein großes Blech mit Backpapier belegen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und vorsichtig mit etwas Abstand kleine Tupfen (ø 3,5 cm) auf das Papier spritzen. Dabei gerade von oben nach unten spritzen, sodass ein kleiner Zipfel in der Mitte entsteht – dieser löst sich beim Trocknen auf, wenn die Masse die richtige Konsistenz hat. Das Blech einige Male kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit kleine Luftblasen entweichen können – besonders hartnäckige Bläschen einfach mit einem Zahnstocher aufpieksen.
  • Die Macarons nun für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen – sie sind backfertig, wenn die Oberfläche trocken ist und bei einer sanften Berührung nicht am Finger kleben bleibt.
  • Inzwischen für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine Glas- oder Metallschüssel geben. Kokosmilch und Kaffee-Pulver in einem kleinen Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann unter Rühren komplett schmelzen. Ganache im Kühlschrank mindestens 2 Stunden festwerden lassen.
  • Den Backofen auf 110 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Macarons für 28-30 Minuten im oberen Drittel backen, dann den Ofen ausschalten und das Blech weitere 15-20 Minuten darin stehen lassen. Anschließend herausnehmen auf einem Rost komplett auskühlen lassen. Anschließend die Ganache in eine Spritztüte füllen, die Macarons füllen und vorsichtig zusammendrücken. In einer Tupperdose im Kühlschrank aufbewahren.